それにしてもさんまの不漁が続いています。年々漁獲が落ち、日本近海に近づく時期が来ても漁場は遠く、さんま船ははるか公海まで出て漁を行わなければなりません。
当然価格は高騰し、すっかり高級魚の様相となったさんまですが、旬の時期にはやっぱり食べたくなるもの。定番の塩焼きは脂がのって美味ですが、水揚げされたばかりの新鮮なさんまの刺身は食感も味も最高です。ここでは、子供でもおいしく食べられるさんまのさばき方をご紹介します。
骨の構造を知る
子供に食べてもらうには、骨をすべて取り除く必要があります。さんまを輪切りにしたときの骨のイメージが図1です。
図1 さんまの骨の断面図
三枚におろしただけでは、背側と腹側の身の境にある「血合い骨」と呼ばれる骨が残るため、これを除くのがミソです。
手順としては、以下の順に骨を取っていきます。
①三枚におろして中骨を除く
②腹側の身をすいて腹骨を除く
③血合い骨を除く
さばき方
①身を洗う
さんまが群れごと漁で網に巻き上げられる間にうろこはほとんど落ちてしまうのですが、身についたものもあるので洗い流しましょう。
②頭を落とす
お尻の穴から包丁を入れ、頭の方に向かって腹を切っていきます。その後、胸びれの後ろに包丁を入れて頭を落としますが、このとき内臓まで切らないようにすれば、内臓が頭にくっついて出てくるので便利です。背骨がうまく切れなかったときは、手で折ります。
③腹腔を洗う
内臓を取り出して空になった腹の中を水で洗います。このとき背骨ぞいに頭に向かって爪でしごくようにすると、背骨まわりの血合いが取れます。洗い終わったら、水気を切りましょう。
④三枚におろす
頭から尾の方へ、包丁を入れます。包丁の下になっている背骨をガイドにして、ぴったり骨に沿うように進みます。腹骨がプツプツ切れる感触があります。
尻尾まで切れたら裏返して、反対側を切ります。さすがにこのあたりは慣れが大事で、はじめのうちは背骨にたくさん身がついてしまったりしますが、数をこなすうちにコツがつかめます。さらに言えば、鮮度が落ちて身が柔らかくグニャグニャになるほど包丁を入れるのは難しくなります。鮮度が影響するのは味だけではありません。
⑤腹骨をすく
三枚におろしたら、半身ずつ腹骨をすきます。三枚おろしの時は下にあった骨に沿わせましたが、今度は上側です。多少失敗しても腹側の身が少なくなるだけなので、気負わず包丁を入れましょう。
⑥血合い骨を取る
ここが一番のポイントです。背と腹の境になる部分に、小骨が刺さるようにして並んでいます。これが血合い骨ですが、これがあるとないとでは子供の箸の進み方が格段に変わりますので、子供の笑顔を思い浮かべて気合を入れましょう（笑）。
手間がかかりますがテクニックの要らない方法は、毛抜きで1本1本抜くことです。頭から尾の方へ指を滑らせると、残っている骨がすぐ分かります。
さすがにそれはちょっと、という場合は、血合い骨を挟んで上下に包丁を入れます。断面がＶ字になるようなイメージですが、強く切りすぎると半身がさらに半身になりかねないので、力加減には注意が必要です。
包丁を入れたら、頭側の骨を毛抜きで掴んで引っ張ると、血合い骨が一列にペリペリはがれるように取れます。結構気持ち良いです。そしてもう半身も同様に骨を除きます。
⑦皮をひく
皮のある方を下に敷いておき、尾の方に切れ目を入れます。切れ目が入ったら包丁の背を切れ目に強く当て、皮のついた尾の部分を引っ張れば、皮がひけます。もう半身も同様にひきます。
⑧食べやすい大きさに切る
できあがったサクを、お好みの厚さに切って盛り付ければ完成です。大型の魚ではないので、斜めにスライスしましょう。
注意！
さんまはアニサキスという寄生虫がいる場合があります。アニサキスは魚の内臓にいますが、魚が死んでしばらく経つと、内臓から筋肉に移動します。鮮度が落ちるほど筋肉に移動する確率が上がるので、新鮮なものを早いうちに調理する必要があります。
ちなみに、塩や酢は効果がないので、どうしてもリスクを回避したければ、-20℃で24時間冷凍すれば死滅できるそうです。私自身は、鮮度に一番気を遣いつつも、特に手を加えず食べています。当たったことがないのは、単に運が良いだけかもしれませんが・・
終わりに
さんまのさばき方についてご紹介しました。何かと鮮度が大事なことをお伝えしましたが、大船渡まで買いになんか行けないよという方。刺身で食べられる鮮度抜群のさんまのお求めは、「大船渡港さんま直送便」でどうぞ！